蘇式月餅是中國中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，源于蘇州為蘇式糕點(diǎn)，受到江浙地區(qū)人民的喜愛，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。
        蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅制作技藝實(shí)際上是古代人民的集體智慧結(jié)晶，源于唐朝，盛于宋朝。

蘇式月餅的起源：      

      中秋文化對(duì)華人影響巨大，“團(tuán)圓、幸福、甜美、統(tǒng)一、和諧”已經(jīng)成為中秋文化的內(nèi)涵和主旨，而月餅也就成為了這一文化內(nèi)涵和主旨的載體，蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一，對(duì)中國飲食和民俗文化影響深遠(yuǎn)。
       蘇式月餅制作技藝實(shí)際上是古代人民的集體智慧結(jié)晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現(xiàn)，這項(xiàng)技藝才開始真正被收集、整理、改良、創(chuàng)新、傳播。
       歷經(jīng)兩個(gè)多世紀(jì)，在蘇州市和其它老字號(hào)的共同努力下，得到了全面發(fā)展。 至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經(jīng)丟失，至今有五代傳承。
       蘇式月餅制作區(qū)域?yàn)榻銣?，傳統(tǒng)的正宗技藝保留在蘇州。此項(xiàng)技藝技的基本內(nèi)容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。制作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡(jiǎn)單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。

蘇式月餅的原料配方：

主料：精白面粉9公斤、熟豬油3.1公斤、飴糖1公斤、80℃熱水、3.5公斤。
配料：精白面粉5公斤、熟豬油2.85公斤。
餡料：
清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

水晶百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

甜腿百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。

松子棗泥月餅
綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。

豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

蘇式月餅的制作方法：

大包酥酥皮制法
用料以5公斤、計(jì)算，每公斤、做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤、，油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮（0.67厘米）。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

制作要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。

小包酥酥皮制法
面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
1.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預(yù)制成半成品：
松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
2.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。
3.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
4.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
5.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。如運(yùn)銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。


蘇式月餅的鑒別方法：

外觀鑒別
色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。
酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。
滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

蘇式月餅的行業(yè)規(guī)定
根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求，月餅的外形應(yīng)當(dāng)完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂，色澤均勻，有光澤，月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬適中，果仁、籽仁分布均勻，外表和內(nèi)部均無肉眼可見雜質(zhì)。

蘇式月餅的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械化生產(chǎn)

美味的酥餅市場(chǎng)需求量巨大，傳統(tǒng)的手工已無法滿足日常需求，機(jī)械化。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)以區(qū)成熟，勁華機(jī)械一直致力于蘇式月餅機(jī)的研發(fā)制作，其中三道輪防手工口感蘇式月餅機(jī)，深受用戶肯定。生產(chǎn)制品多樣化，能滿足不同口味需求，皮餡比例能實(shí)現(xiàn)2：8~8：2的自動(dòng)化自由調(diào)節(jié)，還能實(shí)現(xiàn)餡中餡，流芯餡功能。每分鐘產(chǎn)能達(dá)到4000~7200個(gè)每小時(shí)。配合排盤機(jī)使用，能節(jié)省大量的人力物力，而且衛(wèi)生安全，口味標(biāo)準(zhǔn)化。

蘇式月餅的機(jī)械化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)：

        酥餅機(jī)就是機(jī)器代替手工中的一種，它對(duì)比手工更加的方便快捷，也更加的干凈可靠，酥餅機(jī)很好的幫助我們制造干凈可靠的食物。勁華酥餅機(jī)采用先進(jìn)技術(shù),高科技.可編程控制器、光電開關(guān)、驅(qū)動(dòng)馬達(dá)、輸送帶等主要部件分別采用德國、意大利和臺(tái)灣等品牌，性能穩(wěn)定、質(zhì)量可靠，機(jī)器同食品接觸部分均采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼或食品級(jí)高分子材料，確保機(jī)器運(yùn)行平穩(wěn)、可靠、衛(wèi)生。

　　酥餅機(jī)主要零部件均采用不銹鋼和鋁合金材料制作,外形美觀,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).結(jié)構(gòu)合理,成型,進(jìn)餡,進(jìn)面與控制板均獨(dú)立電機(jī)帶動(dòng),不易發(fā)生連故障,且維修及拆裝清洗方便.自動(dòng)化程度高,定量準(zhǔn)確,5分鐘即可自如操作,無經(jīng)驗(yàn)者一人或兩人均可操機(jī).本機(jī)對(duì)面粉質(zhì)量要求不高,且適合各種工作場(chǎng)所.工作效率高,相當(dāng)于8到12個(gè)工人同時(shí)手工制作,真正的低投入,高收效,省錢省工.